BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO (SMBC)

Smbc

En este post de Preparaciones básicas os dejo la receta de lo que para mí, es la crema imprescindible para hacer mis Layer Cakes, el buttercream de merengue suizo o SMBC, que son las iniciales en inglés del Swiss meringue buttercream. Es mi crema favorita, suave, sedosa, no demasiado dulce y perfecta para decorar con manga.

Es posible que a muchas se os resista , pero con estás explicaciones, seguro que lo conseguís. Posiblemente os dará miedo el tema de echarle la mantequilla, y que crees que cuando termines de echarla, la mezcla se convertirá en buttercream por un milagro. Sin embargo lo que obtienes es una sopa con trozos de mantequilla cortada. En este punto diremos una oración por todas esas preparaciones que hemos tirado a la basura cuando perdimos la fe. Amigas , esto se hubiera resuelto con un poquito de frío y mucha mas velocidad.

Sigue leyendo y te lo cuento todo:

Merengue

A continuación te dejo tres recetas, para diferentes cantidades de crema . Las cantidades de la receta 1 y 2 las puedes duplicar, pero en la KitchenAid de vaso de 4,8 litros la receta 3 quedará muy justa.  La receta se divide en dos partes, la primera hacer el merengue suizo . Con el se puede hacer cualquier tipo de decoración, merenguemos, pavlova, una tarta de limón etc. Sin embargo a partir de ahí comienza una preparación diferente, hay que dejar enfríar el merengue para que al incorporar la mantequilla no se derrita. Te explico como hacerlo en la receta.

En invierno, cuando la temperatura de mi cocina es de unos 20 grados, dejo la mantequilla que vaya a utilizar para el SMBC fuera toda la noche, para preparar el buttercream por la mañana. Si veo que está demasiado blanda, simplemente desempaqueto la mantequilla, la corto en trocitos y la meto en la nevera unos 10 minutos mientras estoy preparando el merengue. Es más rápido este proceso que esperar a que se ablande. Dependiendo del lugar en donde vivas necesitarás un poco mas de mantequilla de la que indica la receta, pero eso lo iras viendo tu al batir.

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO (SMBC)

INGREDIENTES RECETA 1:

    • 125 gr. claras pasteurizadas o frescas
    • 200 gr. azúcar
    • 350 – 400 g de mantequilla sin SAL a temperatura ambiente, tirando a fría, cortada en cubitos de 5 cm.
    • 1/4 de cucharadita de sal
    • 1 cucharadita de pasta de vainilla.

Con esta receta obtendrás aproximadamente 750 g de buttercream de merengue suizo. Será suficiente para rellenar y cubrir una tarta de 3 pisos de 15 cm. de diámetro y alguna decoración con manga.

INGREDIENTES RECETA 2:

    • 150 gr. claras pasteurizadas o frescas 
    • 250 gr. azúcar
    • 450 – 500 gr. mantequilla sin SAL a temperatura ambiente, tirando a fría, cortada en cubitos de 5 cm.
    • 1/4 de cucharadita de sal
    • 1 cucharadita de pasta de vainilla.

Con esta receta obtendrás aproximadamente 1 Kg. de buttercream de merengue suizo. Suficiente para rellenar y cubrir una tarta de 3 pisos de 18 cm. de diámetro y alguna decoración con manga.

INGREDIENTES RECETA 3:

    • 250 gr. claras pasteurizadas o frescas  
    • 450 gr. azúcar
    • 650 -700  gr. mantequilla sin SAL a temperatura ambiente, tirando a fría,  cortada en cubitos de 5 cm.
    • 1/4 de cucharadita de sal
    • 1 cucharadita de pasta de vainilla.

Con esta receta obtendrás aproximadamente 1,5 Kg de buttercream de merengue suizo. Suficiente para rellenar y cubrir generosamente una tarta de 20 cm. de diámetro o dos de 15 cm  y alguna decoración con manga.

PREPARACIÓN:

  • Asegúrate de que todos los utensilios están perfectamente libres de grasa. Lava y seca bien el vaso y las varillas de tu batidora y pásale un papel de cocina con un poco de zumo de limón.
  • Colocar un cazo con un poco de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y colocar un bol de cristal o  metálico con las claras  y el azúcar. Se puede también utilizar el vaso de la batidora en el que se vaya a realizar la preparación. El agua no debe hervir y el bol no debe tocar el agua. Las claras se irán calentando con el vapor del agua con el fuego al mínimo. No juntes el azúcar con las claras hasta el mismo momento en que las ponga al calor.
  • Remover las claras continuamente con las varillas, ya que de lo contrario se cuajarán, hasta que un termómetro marque 65º C. No es necesario batir, con que remuevas es suficiente. Si no tienes termómetro, prueba a con tus dedos pulgar e índice y si notas que no quedan granos de azúcar, que la mezcla estará calentita, espumosa y blanquecina pero es soportable al tacto y que el azúcar se ha disuelto totalmente estará listo. Esto podría tardar de 10 a 15 minutos pero dependerá mucho del tamaño del bol y de la cantidad de claras y azúcar que prepares. 
  • Retirar el bol del cazo y verter la mezcla en en el vaso de la batidora de pie y con las varillas comenzar a batir progresivamente velocidad media hasta velocidad alta hasta que obtener un merengue brillante y con picos firmes. Este proceso tardará de unos seis a diez minutos, dependiendo de la cantidad de merengue que hagamos. No dejes de batir en ningún momento.
  • Este merengue se puedes aromatizar con pasta de vainilla, café instantáneo, azúcar glass saborizado y extractos (siempre que no lleven aceite en su composición). También se puede colorear con colorante en gel o pasta. Podremos utilizar este merengue para cualquier preparación tal y como te comenté mas arriba.
  • En este punto habremos preparado un merengue suizo, pero continuaremos  batiendo hasta que el bol haya bajado a temperatura ambiente y no esté caliente al tocar con la mano. Una vez que ya esté a temperatura ambiente comenzamos a añadir la mantequilla. Si se añadiera con el merengue caliente o el vaso cliente, se derretirá la mantequilla. No debemos preocuparnos por sobre batir, puesto que el merengue no es como las claras y no se pasará. El tiempo dependerá de la cantidad de merengue y del tamaño del bol. Por ejemplo en un bol de 6,8 litros el merengue enfriará mucho mas rápido que en un bol de 4,8 litros. También podemos dejarlo un ratito en la encimera mientras se enfría.
  • Cambia las varillas por la pala y con la velocidad al mínimo comienza a incorporar los cubitos de mantequilla poco a poco, a puñaditos, dejando que se vayan mezclando con el merengue. Cuando se haya terminado de añadir la mantequilla,  aumentar la velocidad al máximo hasta obtener una mezcla suave y sedosa. Si tuviera apariencia de huevos revueltos, continuaremos batiendo a velocidad alta, finalmente se arreglará. Necesitamos aumentar la velocidad puesto que se trata de emulsionar una mezcla. Si no aumentamos la velocidad es posible que no llegue a hacerse el buttercream.
  • Si tuviera una consistencia demasiado líquida, es posible que la mantequilla estuviera muy blanda. Meter el vaso de la batidora en la nevera unos 15 minutos, tras lo cual continuar batiendo a velocidad alta hasta que el buttercream coja cuerpo y una textura suave y sedosa. 
  • Añadir la sal y la vainilla.
  • Esta receta la podemos conservar en un tapper hermético si la temperatura no es muy alta, incluso a temperatura ambiente. Si la guardamos en la nevera, debemos de esperar hasta que esté totalmente a temperatura ambiente (que tardará mas de lo normal puesto que es un bloque de mantequilla) y batir.
  • También en este punto le podemos añadir sabores y colorantes. Sigue leyendo en observaciones.

OBSERVACIONES:

  • Estos buttercreams los puedes aromatizar con extractos, pasta de vainilla, café instantáneo, licores, purés de frutas concentrados, frutas liofilizadas, chocolate derretido, crema de queso, mantequilla de cacahuete, crema de Lotus, Nutella, salsa de caramelo. A la hora de colorear añadirlo  poco a poco. Para hacer un buttercream con crema de queso, lo añadiremos SIEMPRE  a temperatura ambiente e iremos incorporado cucharada a cucharada hasta que nos guste el sabor. Los líquidos, tales como licores, también lo haremos poco a poco, de lo contrario no le damos tiempo a que se  incorpore la mezcla y se puede cortar.
  • Yo suelo poner las cantidades a ojo, por ejemplo en la receta 1 le pondría un paquete pequeño de Philadelphia de 200 gr. De licor, iría probando pero no mas de 60 ml. Nutella, Lotus o Mantequilla de cacahuete tres o cuatro cucharadas. Recuerda SIEMPRE A TEMPERATURA AMBIENTE Y POCO A POCO.
  • Puedes conservar este buttercream en la nevera hasta 1 semana y congelarlo hasta 3 meses. Para descongelar hazlo en la nevera de un día para otro o incluso dos días. Después dejar a temperatura ambiente. Siempre deberás batir antes de utilizarlo pero no lo hagas hasta que esté totalmente a temperatura ambiente o de lo contrario se cortará.
  • Las claras pasteurizadas tardarán infinitamente mas tiempo en montar el merengue, de hecho dará la impresión de que no monta. Puedes adelantar un poco este proceso añadiendo una cucharadita del albúmina en polvo cuando empieces a batir.
  • Solo recomiendo hacer este buttercream en una batidora de pie, con una batidora de mano será muy difícil.

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