IMPRESCINDIBLES IX (LEVADURAS QUÍMICAS)

Bicarbonato & Polvo de hornear

Termina el verano y por petición popular continuaré publicando la sección de los Imprescindibles. Y como no solo de posesiones vive el hombre ( o la mujer, en este caso), sino también de conocimientos “reposteriles”, publicaré una vez al mes entradas con una serie de conocimientos Imprescindibles, con diferentes productos, terminología, e incluso una “especie” de glosario con la traducción del inglés de algunos productos y su utilización. Si hay algo en especial que os interese lo podéis pedir dejando un comentario.
Muchos de vosotros me habéis escrito durante meses preguntando, por qué pongo bicarbonato sódico en una receta en vez de polvo de hornear.  Me preguntáis si podéis sustituir uno por otro y si se os acaba algún día el polvo de hornear o si podéis ponerle a vuestros bizcochos bicarbonato sódico. Me temo que cuando se utiliza uno de estos productos, o los dos, es porque la receta y los ingredientes lo requieren. No es ninguna extraña moda, capricho o extravagancia mía (Como he tenido que llegar a escuchar; está claro que la que me lo dijo no me conoce bien) ya que cada uno de los dos tiene unas propiedades, que se desarrollan dependiendo de los ingredientes con los que estemos trabajando en estos momentos.
A continuación he hecho un pequeño resumen de todo lo que he leído sobre este tema en estos meses y espero poder aclarar un poco vuestras dudas:
LEVADURAS QUÍMICAS
A pesar de que la levadura se ha venido utilizando desde la antigüedad, las levaduras químicas como el bicarbonato sódico y polvo de hornear solo se han formulado y perfeccionado en los últimos 200 años. Estos dos son los más comunes para la repostería casera. Mucha gente cree que el bicarbonato sódico y el polvo de hornear son intercambiables, y esto es la causa de que muchos proyectos “reposteros” hayan fallado terriblemente. A pesar de que la reacciones  químicas obtenidas de ambos son similares, los dos productos reaccionan de manera diferente dependiendo de otros ingredientes y son difíciles de sustituir.
¿CÓMO FUNCIONAN?
La mayoría de la gente creer que el bicarbonato sódico y el polvo de hornear producen minúsculas partículas de dióxido de carbono que se expanden con el calor del horno y que hace que los bizcochos suban. Esta creencia puede que tenga algo que ver con aquellos experimentos que hacíamos en cases de química. ¿Os acordáis cuando poníamos una cucharadita de bicarbonato en el vinagre y parecía que se creaban burbujas de aire?. Pues no es esto exactamente lo que sucede, ya que las burbujas de aire ya están en el vinagre. El bicarbonato sódico lo único que hace es que se activa al contacto con el líquido y el ácido del vinagre y hace que estas burbujas se hagan más grandes.
La reacción es similar en repostería,  por eso es muy importante que la masa batida  esté muy aireada y que tenga muchas burbujas para conseguir la textura deseada. Es decir, por eso es tan importante batir muy bien la mantequilla con el azúcar para obtener la textura esponjosa de los bizcochos. Si no batimos bien la mantequilla y el azúcar, no conseguimos crear esos millones de burbujas de aire, y las pocas que haya no serán uniformes ni estarán bien distribuidas, resultando en una textura basta y correosa, en vez de suave y blanda.
TIPOS DE LEVADURAS QUÍMICAS
Bicarbonato sódico:
Este tipo de levadura química se activa con un líquido y un ácido. En muchos casos  el líquido también es el ácido. Ejemplos de ácidos líquidos los tenemos en el buttermilk, nata ácida, yogur, limón o zumo de limón. Otros ingredientes ácidos son la melaza, miel, cacao en polvo natural y azúcar moreno.
El bicarbonato comienza a hacer efecto en la masa tan pronto se humedece, por tanto es muy importante que metamos nuestra masa en el horno a la mayor brevedad posible. Si esperamos demasiado,  las burbujas de dióxido de carbono habrán comenzado a expandirse al máximo y comenzarán el declive cuando las metamos en el horno. Nuestra masa batida no subirá y tendrá una textura pesada.  Además de tener este efecto de levadura, el bicarbonato neutraliza la acidez, reduciendo por ejemplo, el sabor ácido del buttermilk o de la nata ácida. Por eso tomamos bicarbonato sódico si hemos comido algo pesado y nos está produciendo acidez ¿no?, pues en repostería se utiliza para lo mismo.
Hay que tener la precaución de medir y utilizar exactamente la cantidad de bicarbonato que nos pide la receta. Si utilizamos demasiado, no solo no subirá lo suficiente, sino que creará el efecto contrario, además que nos encontraremos con un desagradable sabor químico. Así como cuando alguna vez nos hemos cepillado los dientes con bicarbonato, tendrá el mismo sabor ácido y ligeramente salado.
El bicarbonato tiene una duración de 6 a 9 meses y se debe almacenar en recipiente hermético en un lugar seco. Así que no lo deberemos dejar abierto en nuestra alacena ya que rápidamente perderá sus propiedades. Podemos comprobar que nuestro bicarbonato sigue “vivo” mezclando 1/2 cucharadita con 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón. Si hace burbujas, está en condiciones. Si no,  tiraremos el bote y compraremos uno nuevo.
Polvo de Hornear:
El polvo de hornear (Polvo de hornear = Baking Powder = Levadura Química = Royal) es una combinación de bicarbonato sódico , dos ácidos: fosfato monocálcico y sulfato de aluminio sódico (..no os creáis que lo sabía esto lo he tenido que mirar!!) y almidón para evitar la humedad. Uno de los ácidos activa el bicarbonato sódico tan pronto como se mezcla con la masa batida. El segundo ácido no se activa hasta que entra en contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se le llama una levadura de doble acción. Debido a que los ácidos necesarios para la activación ya están contenidos en ésta levadura, el polvo de hornear se utiliza en recetas que no contienen ingredientes ácidos.
A pesar de que no necesita ningún ácido adicional, el polvo de hornear necesita un líquido para activarse. La ventaja que tiene el polvo de hornear sobre el bicarbonato es el segundo ingrediente ácido que reacciona con el calor y que nos da un poco más de tiempo. Los bizcochos hechos con bicarbonato se tenían que hornear inmediatamente antes que desapareciera la reacción química. Las masas batidas que contienen polvo de hornear  no tienen esta misma urgencia. De hecho muchas masas como la de los muffins, scones, algunas galletas utilizan polvo de hornear y pueden reposar toda una noche. Esto por supuesto no lo debemos hacer con los bizcochos o cakes de mantequilla que tienen una estructura mucho más delicada y que no subirán tanto si no los horneamos inmediatamente.  Incluso la masa de las galletas puede congelarse durante meses y resultar en un perfecto horneado ya que las galletas solo necesitan una muy pequeña cantidad.
El polvo de hornear tiene una duración de 1 año, si lo conservamos en un recipiente hermético. Para comprobar que nuestro polvo de hornear está en condiciones, pondremos 1/2 cucharadita en un par de cucharadas de agua caliente, si hace burbujas, está en buenas condiciones. Si no,  tiraremos el bote y compraremos uno nuevo.
Ahora las preguntas del millón, bicarbonato o polvo de hornear:
¿Son intercambiables el bicarbonato sódico y el polvo de hornear? Sí y no. El bicarbonato es cuatro veces más potente que el polvo de hornear: 1 cucharadita de polvo de hornear hará efecto sobre 250 gr. de harina, pero solo se necesita 1/4 de cucharadita de bicarbonato para lograr el mismo efecto (Cuidado esto es solo un ejemplo!!!) ¿Se puede utilizar esta información para sustituir uno por el otro? Sí, bueno, se podría. ¿Es una ciencia exacta? Rotundamente no. Hay que tener en cuenta que una receta con levadura carece del ingrediente ácido que se necesita para activar el bicarbonato, y una receta con bicarbonato tiene demasiado ácido para solo utilizar polvo de hornear. ¿Se puede sustituir? Sí, pero a lo mejor se necesita hacer ésta receta tres o cuatro veces para ajustar las cantidades y que la receta funcione perfectamente. ¿Merece la pena hacerlo? Sinceramente, no. Como siempre digo, es mejor ajustarse exactamente a las cantidades que pide la receta, que ya está probada y comprobada. De esta manera no tendremos sorpresas de última hora y nos evitaremos disgustos innecesarios.
Las levaduras químicas tienen que ser utilizadas con mucha precisión. La repostería es química pura y la proporción de levadura química a un líquido o harina necesita de un cuidado control. Por lo general se suele creer que demasiado polvo de hornear hará que nuestros bizcochos suban mucho y que incluso se salgan del molde, pero la realidad es la contraria. Demasiado polvo de hornear hará que las burbujas se expandan demasiado, choquen unas con otras y se rompan. El resultado será un bizcocho que se hunda en el centro o que se hunda totalmente.
Espero que no os haya parecido demasiado extenso, denso y árido. A mí me ha parecido muy interesante, y seguro que como a mí os ha hecho entender muchas cosas sobre las levaduras químicas y el horneado.

103 Comentarios

  • Itzi dice:

    Vienen genial estos tutoriales.

    Muchas gracias, te lo has currado un montón.

    besitos.

  • Lillu dice:

    Esto es como un máster en ingeniería química!! Qué complicado XDD Yo normalmente uso lo que me pide la receta, aunque es verdad que suelo ignorar el bicarbonato muchas veces y emplear sólo la levadura química normal. Pensaba que el término "polvo de hornear" era cómo llamaban a la levadura en Sudamérica. Menudo despiste tengo con el tema, jaja. Gracias por las explicaciones!

    saluditos

  • Laurita dice:

    Muy pero que muy interesante Bea, yo he tenido siempre esas dudas.

    Muchísimas gracias por tus explicaciones, siempre son muy interesantes :-)

  • Mezquita dice:

    Y todo lo que he aprendido hoy aquí….
    Me ha encantado el post Bea. Muy didáctico.
    Biquiños.
    Lau.

  • arriety dice:

    Hola Bea, muchas gracias por este tutorial. Tienes toda la razón. Yo hago una carrot cake (tengo que colgar la receta) que lleva una mezcla de Royal y bicarbonato y tiene que ser así. Una vez no tenía bicarbonato, solo puse Royal y fue un autentico desastre.
    Un beso

  • TROTAMUNDOS dice:

    Bea, magnifico post ¡¡¡, me encanta la precisión con la que nos has contado todo, es cierto que mucha gente cambia uno por otro, y es un error, como bien dices la repostería es pura precisión y la reacción que hacen determinados agentes levantes con los ingredientes es fundamental, a veces incluso con más de uno.

    Un besote fuerte

  • Arantxa dice:

    Me ha encantado y aclarado muchas dudas que a veces me surgen en repostería.

    Además de que las explicaciones son excepcionales como siempre.

    Besos

  • Anonymous dice:

    Tanto el polvo de hornear como el bicarbonato deberías llamarlos impulsores o gasificantes, si quieres hablar con un mínimo de rigor…
    Las levaduras producen fermentación de las masas, que no es el caso de los impulsores o gasificantes (esto también es de la química del colegio).

  • Ingrid dice:

    Gracias Bea! la verdad es que muchas veces cuesta mucho en los bloqs encontrar estos tutoriales o explicaciones tan básicas pero pero que son de mucha ayuda y a tener en cuenta! es perfecto! 1 beso!

  • Carol dice:

    Muy interesante este post, la verdad es que yo pensaba que el bicarbonato era "más flojo" que la levadura…

    Un besito!

  • la cuina de l'estany dice:

    Me encanta ese post, contigo siempre se aprenden cosas.
    Saludos

  • Magdalena de Chocolate dice:

    Nada de pesado y extenso. Ahora se entiende todo mucho mejor. Yo pensaba que eran más o menos lo mismo. Ahora ya podré tener en cuenta los ingredientes de las recetas para saber cuál se debe utilizar en cada una de ellas :D
    Un beso!!

  • más que hermanas dice:

    Me encanta esta idea de los tutoriales porque es verdad que muchas veces no hacemos alguna receta por desconocer algún ingrediente o alguna técnica.
    Un besiño.
    Andrea.

  • Alcantarisa (cocinando en mi isla amarilla) dice:

    bea, muy práctica tu entrada de hoy! desde luego un par de cosas he aprendido.
    Besotes.

  • Rakelilla dice:

    Un artículo genial, interesante y muy práctico.

    Bicos

  • *Eva* dice:

    plas, plas, plas!
    pedazo de tutorial. Mejor imposible.
    bs!

  • Ana - El dia mas dulce dice:

    Como siempre los imprescindibles son imprescindibles. Los tengo todos mas que leído, sin embargo cuando me falla la memoria, pienso "esto estaba en un imprescindible de Bea".
    POr cierto que tal vas con el libro
    Un besazo

  • Ana - El dia mas dulce dice:

    Como siempre los imprescindibles son imprescindibles. Los tengo todos mas que leído, sin embargo cuando me falla la memoria, pienso "esto estaba en un imprescindible de Bea".
    POr cierto que tal vas con el libro
    Un besazo

  • Ana - El dia mas dulce dice:

    Como siempre los imprescindibles son imprescindibles. Los tengo todos mas que leído, sin embargo cuando me falla la memoria, pienso "esto estaba en un imprescindible de Bea".
    POr cierto que tal vas con el libro
    Un besazo

  • Rosaleda dice:

    Muchas gracias, Bea.

    Estos tutoriales son perfectos, ya hoy me puedo acostar, porque he aprendido una cosa nueva.

    Gracias otra vez.

    Estamos esperando el proximo.

    Besos.

  • Sandra dice:

    ¡Maravillosa explicación!
    Gracias.

  • Margarida dice:

    Gracias por el esfuerzo que haces en ofrecernos estos imprescindibles. Realmente nos son muy útiles y … ¡la de cosas que aprendemos!
    Un beso

  • Betsabé dice:

    tienes un blog hermosos.
    le dedicas mucho tiempo y esfuerzo y eso se nota en la calidad de las cosas que subes, gracais por compartir estos conocimientos con nosotras.
    y felicitaciones nuevamente por el blog
    es increible
    saludso
    bet.-

  • roser dice:

    Muchísimas gracias Bea, que reportaje mas extenso y sobre todo muy pero que muy currado.
    Vamos que me he dado cuenta que lo poco que creía que sabia pues resulta que no lo se, ja, ja ja….
    Pues cuando hago el típico pastel de yogur pongo Royal pero por lo que he creído entender como hay un ácido tendría que poner Bicarbonato. Sale bueno pero seguro que lo podría mejorar.
    Ya estoy esperando la lección del próximo mes.
    petons
    roser

  • aandara dice:

    Bea buenisimo este reportaje, muchisimas gracias por el esfuerzo que pones en hacer estas cosas, que son de gran utilidad para todos
    un beso y feliz semana
    Amalia

  • Ale. dice:

    Un millón de gracias, Bea, seguro que como a mí, a mucha gente le habrá sido de gran ayuda y utilidad toda esta información. Cada vez me gusta más este blog :D

  • rosilet dice:

    Muchisimas gracias! Buenisimo, como siempre! Seguiremos esperando tranquilitas mas imprescindibles!
    Besitos!

  • Carlos Dube dice:

    Interesantísimo, desconocía las diferencias. Tomamos nota y haremos la prueba del polvo de hornear en agua caliente, para ver si todavía está en condiciones ;), así desparametrizaríamos posibles fracasos en los levados dentro del horno (que los hemos tenido) jejeje.

    Un saludo.

  • la sopa gansa dice:

    Hola Bea!
    Yo soy de las que me uno al grupo de "por favor sigue publicando imprescindibles". Veo que estas muy bien documentada, cosa que se agradece, un resumen ilustrado y bien explicado sin tener que volverte loca mirando en internet. La parte que menos importancia le daba en una receta era precisamente la de las levaduras, vamos, que casi que abro un sobrecito y alaaaa, a ojo, y es cierto que tanto en panes, masas y dulces eso es pecado!
    Muy intererante y práctico la utilidad del bicarbonato
    besos!!!!!!

  • Coquelux dice:

    Gracias Bea, tus tutoriales nos ayudan a conocer más este mundo que nos apasiona a tod@s.

  • Mª soledad dice:

    Muchas gracias por esta información me encanta tú tutoriales no tenía ni idea de algunas cosas que nos cuentas mil gracias besitos.

  • Bea @ CancunCookies dice:

    Me encanta aprender, Bea! Gracias por este tutorial… por lo general sigo las recetas y sin entender siempre por qué uno u otro… asi que me has aclarado una duda de hace años… Besitos

  • Bea Roque dice:

    Holaaaa!!!

    me alegro que os haya servido.

    Lillu, efectvamente es en Sudamérica que le llaman polvo de hornear, que es realmente la traducción del inglés baking powder.

    Anónim@, a lo mejor le llamo levadura química, porque así es como lo pone en muchos libros de recetas en español. A lo mejor, les debríamos decir a ellos como se escribe. Incluso hay ocasiones en que lo llaman simplemente levadura, y no sabes si se están refiriendo de la químca o la de panadero. Gracias amig@ anonim@ por tu comentario y por ser guardián del rigor repostero.

    Roser, ahí tienes una muy buena pregunta y un estupendo ejemplo del "depende" si ambos productos son intercambiables que menciono casi al final. Sí se pueden intercambiar, ajustando las cantidades….sí el bzcocho de yogur te sale con Royal, es que la cantidad de levadura química (o impulsor.. para decirlo con más rigor) es la correcta.

    Un beso

    Bea

  • Julian dice:

    Muy interesante, se echan de menos este tipo de posts para entender lo que uno hace cuando se pone en la cocina, el tiempo es muy valioso y ponerse a probar y probar no es factible para todos..

    A uno siempre le salen las dudas de y si echo un poco más de esto.. o quito esto.. y si no lo bato tanto.. que pasara….

    Muchas gracias por el post tan instructivo..

  • skippi dice:

    Hola Bea,
    ¡¡¡¡¡cuánto sabes y cuántos nos enseñas¡¡¡¡, gracias una vez más, ¿porque no escribes un libro?, estaria genial, toda tu información junta. Besos

  • Lolah dice:

    Hay que ver, tanto tiempo utilizando la levadura y el bicarbonato y nunca se me había ocurrido investigar las diferencias.
    Me ha encantado leerte.
    Un besico.

  • hannamary dice:

    Bea, te lo digo en serio: te adoro. Eres mi gurú. Gracias por esta excelente, clara y extensa explicación sobre los procesos químicos, las funciones y los resultados. Gracias. Ahora podré explicarle a mi madre porqué se le desinflan los queques/bizcochos en el centro. ¡Y ella venga a poner polvos royal! :D

    Salu2 maja.

  • ♡ Ambar ♡ dice:

    Muchas gracias Bea por este excelente artículo, me has enseñado cosas que no sabía! Lo he puesto en favoritos para releerlo cuando tenga dudas!
    Ahora entendo yo muchas cosas que me pasan jejeje
    Un saludo!!

  • Roberto dice:

    Gracias, Bea. Muy interesante. Me estoy aficionando a los Bund cake que te he visto hacer.

    Este último como no tenía sour cream, lo he hecho con kefir; y no veas que resultado. La cocina ha estado oliendo a chocolate todo el día. Mmmm. Sabrosísimo.

    Lo dicho gracias por compartir tus conocimientos con nosotros. Saludos.

  • María Jesús dice:

    Muy interesante la entrada. Me ha gustado mucho y algo nuevo que hemos aprendido, aunque no se me queden todos los nombres, yo sabía que en repostería ahí que poner las medidas gustas, pero no sabía exactamente por qué.
    Besooos…

  • Anonymous dice:

    Muchísimas gracias Bea.
    Te lo has currado un montón y está muy bien explicado.
    Me encanta la sección de imprescindibles.
    Me uno a la propuesta de que deberias hacer un libro con todo junto, estaría genial.
    Besos
    Verónica

  • Loles Freixas Laporta dice:

    Buenas noches Bea,
    Normalmente no pongo comentarios en los blogs que visito, es un tema de verguenza, quizas por pensar que lo que pueda decir es poco interesante, pero tambien es cierto que soy un poco gansa porque creo que para alguien que hace un blog no hay nada mas gratificante que leer comentarios sobre el trabajo hecho. Una vez hecha esta preliminar, al tema. Me parece sumamente injusto y cobarde esconderse detras de un anonimo para criticar, mas cuando el trabajo del bloguero ha sido realizado de forma altruista y generosa. Que se pueden poner comentarios exponiendo que no se esta de acuerdo en esto o lo otro, vale, pueden incluso ayudar, pero desde el anonimato hacer rectificaciones de resabiado me parece canalla.
    Ya esta el rollo soltado (es que tenia la pelota en el estomago)
    Besos Bea hace un trabajo excelente

  • Marymary dice:

    Me ha parecido estupendo! gracias por enseñarnos tanto wapi! y me alegro q hayas retomado esta seccion porque yo estaba enganchada jajaja
    Un besito

  • Romina dice:

    Hola, como estas ???
    Permiteme presentarme soy Mia administradora de un directorio de blogs y webs, visité tu página y me parece un exito, me encantaría contar con tu site en mi sitio web y asi mis visitas puedan visitarlo tambien.
    Si estas de acuerdo no dudes en escribirme
    Exitos con tu página.
    Un beso
    mia.rodriguez.soto@hotmail.com

  • Anonymous dice:

    ¡Muchas gracias! Has resuelto dudas que me rondaban hace mucho tiempo y otras que ni siquiera sabía que tenía.
    Tu trabajo es genial, un saludo!

  • Montse dice:

    Que ilusión cuando he visto que volvias a publicar los imprescindibles, aprendo mucho.
    Gracias a tu post me has aclarado las dudas que tenia.
    ¿Has pensado en publicar un libro?
    Un abrazo.

  • Anonymous dice:

    Hola bea. Soy Ana. ¡ Antes de que me confundas con "anónimos cualquiera" con los que alucino y de los cuales me gustaría saber el nombre de su blog para leer su tutorial sobre "impulsores"!. Como les digo a mis niños "Pasa de ellos"!. Yo un día busque sobre esto y lo tengo en algún rincon del PC pero no era tan completo y tan generosa la información. Además de la reposteria me gustaría estudiar inteligencia emocional para ver si puedo ayudar a gente que lo necesita porque de impulsores sabran mucho pero de la otra estan verdes. Por lo demás genial como siempre. Besos.

  • Alicia dice:

    Bea, increible esta entrada , como todas.Por eso tu blog es de los mejores y más visitados.
    Besitos cielo!!!Muakkk

  • CRIS dice:

    Tus imprescindibles son valiosísimos, muchas gracias por aclararnos cosas tan importantes y que en muchas traducciones ni se especifican, ni se traducen bien.
    Un beso

  • Ajonjoli dice:

    Profesora Roque,
    muchas gracias por esta lección. Me ha parecido muy interesante.
    Y al anónimo listillo me gustaría decirle que vale, que técnicamente se llamarán impulsores, pero que en el paquete de Royal pone "levadura de repostería" no pone "impulsor de repostería", y creo que la mayor parte de los lectores se harían un lío si te pones a llamarlos con la terminología técnica.
    Esto es un blog de cocina, no de un blog de química.

  • Susana dice:

    Hola Bea, primero que nada, felicitarte y agradecerte el excelente trabajo que haces en tu blog. Creo que te lo "curras" un montón y encima, lo compartes generosamente y de forma desinteresada con todos nosotros.

    Este tutorial me ha enseñado muchas cosas que desconocía. Nunca se me hubiera ocurrido poner bicarbonato solo como impulsor, siempre me ha gustado poner una pizca de sal y bicarbonato a las masas de bizcocho, pero además, le pongo su correspondiente levadura Royal. Desde ahora, probaré qué tal se da un bizcocho con algún ácido y bicarbonato.

    Cuando leo algo nuevo referente al arte culinario, siempre me surgen preguntas y dudas…

    Como ejemplo, te pondré la receta del bizcocho de yogurt, en unos blogs, le ponen un sobre de levadura Royal y sin embargo en otros, una cucharadita. Mi pregunta es ¿como puede ser posible tanta diferencia de cantidad de levadura siendo la misma cantidad de harina y líquidos?

    Me gustaría que me dieras alguna referencia sobre las cantidades que hay que usar de bicarbonato o de levadura química, según el peso de la harina.

    Bueno, y tras este rollazo que te he soltao, me despido, agradeciéndote tu paciencia y tu generosidad.

    Un besito, guapa.

  • Bea Roque dice:

    Gracias a todas!!

    Susana, en respuesta a tu primera pregunta, sinceramente no tengo ni idea de las diferencias en las cantidades de Royal del bizcocho del yogur, eso si, te diré que 1 sobre de Royal, que son 16 gramos, lo que corresponde a 1 cucharada (medida americana).

    Habría que mirar exactamente cuales son esas recetas que mencionas, y si los ingredientes son los mismos. Aunque sinceramente, mira que las cantidades de las recetas americanas son grandes, y nunca he visto utilizar tal cantidad de levadura… 1 cucharada,,,jamás lo he visto…1 cucharadita sí…..

    Independientemente,,…. si el bizcocho sale bien..no hay por qué preocuparse,,,,,

    En cuanto a la referencia sobre las cantidades de levadura química y la proporción de harina, te lo has debido de saltar porque está en el tercer párrafo empezando por el final

    Besos

    B

  • Laura y Paloma dice:

    Cuanto nos alegramos de que vuelvas a poner los imprescindibles porque aprendemos un montón.
    Por ejemplo, mañana mismo vamos a comprobar lo del bicarbonato porque si no recordamos mal llevamos años usando el mismo bote así que no puede ser muy efectivo ya…
    Nos ha resultado muy interesante la entrada.
    Un beso!

  • ROSAURA CAKES dice:

    Hola Bea:

    Hace pocas semanas que descubrí tu blog, y tengo que decirte que estoy enganchada!! Lo explicas todo muy bien, no sé a qué te dedicas, pero desde luego llevas a una docente excelente dentro!! Me ha parecido súper útil este tutorial, a las que nos dedicamos a la repostería casera y nunca hemos estudiado nada de hostelería (ni de química…) post como éste nos pueden llegar a salvar la vida (de un bizcocho, se entiende…). Tengo mil preguntas que hacerte, pero primero voy a leerme tu blog entero porque posiblemente muchas me las resolverás con artículos que ya has publicado. Muchas gracias y tienes una seguidora más!!!
    Rosaura

  • ROSAURA CAKES dice:

    Hola Bea:

    Hace pocas semanas que descubrí tu blog, y tengo que decirte que estoy enganchada!! Lo explicas todo muy bien, no sé a qué te dedicas, pero desde luego llevas a una docente excelente dentro!! Me ha parecido súper útil este tutorial, a las que nos dedicamos a la repostería casera y nunca hemos estudiado nada de hostelería (ni de química…) post como éste nos pueden llegar a salvar la vida (de un bizcocho, se entiende…). Tengo mil preguntas que hacerte, pero primero voy a leerme tu blog entero porque posiblemente muchas me las resolverás con artículos que ya has publicado. Muchas gracias y tienes una seguidora más!!!
    Rosaura

  • angeles dice:

    serias una perfecta maestra, interesantisimo todo lo que has contado un saludo guapa

  • ZGH dice:

    Me acaban de recomendar este blog y me encanta! felicidades guapa. Una preguntita: donde combras los productos que has mostrado de dr. Oetker? Gracias.Un beso

  • Susana dice:

    Bea, muchísimas gracias y perdona por el despiste jejeje…

    Un beso.

  • Mirándola dice:

    Hola, Bea

    No sé si ya alguien te ha comentado lo que yo ya que no he leído todos los comentarios que te han dejado, pero creo que sería mucho más preciso usar el término "impulsor" o incluso "gasificante" para referirte a lo que tú denominas "Levadura química".

    Habitualmente el impulsor -que en las tiendas encontramos a la venta como Levadura Royal o Baking powder- es una mezcla de bicarbonato de sodio, almidón de maíz, carbonato cálcico y otros gasificantes (como el difosfato disódico o el carbonato sódico).
    Así que no debemos llamarlo levadura.

    La levadura es un organismo vivo que en condiciones favorables (de humedad, temperatura, acidez, luz y alimento -azúcares o almidones), se multiplica rápidamente produciendo fermentación.

    Para que la adición de levadura fermente una masa (¡Y la airee!) tenemos que favorecer las condiciones idóneas de multiplicación y no matar al "bichito" con malas prácticas (demasiada temperatura, demasiada acidez, o falta de humedad (eso sucede al mezclar la levadura en seco con sal o azúcar) etc) en cuyo caso la fermentación no se produciría.

    Para que un bizcocho quede esponjoso usaremos preparaciones que introduzcan aire en la masa (batido de grasa y azúcar, o huevos y azúcar, o montado de claras) y además usaremos impulsor en cantidad suficiente y no excesiva, lo que también añadirá aire a la masa.

    Para leudar un pan, un brioche o cualquier otra masa compacta y/o grasa tendremos por fuerza que usar levaduras. El impulsor no le haría ni cosquillas.

    Creo que es importante usar la terminología de forma precisa porque así evitarás que alguien vaya al súper a pedir "levadura" y se lleve a casa un paquetito con cinco bolsitas de impulsor, en lugar de ir a la panadería a buscar la levadura fresca.
    Levadura de pan también venden en Mercadona.
    C'est tout, ma chère.

    P.D.Haces un trabajo estupendo, muchas gracias.

  • ticiana dice:

    hola bea!!!! la verdad recien hoy pude sentarme y leer bien y detenidamente lo que pusiste siobre estos dos ingredientes y me parecio genial,porque la verdad no sabia todo eso!!!!! te mando muchos besos desde argentina!!!!

  • Marta M.B. dice:

    Muchisimas gracias por todo lo que explicas en la serie "imprescindibles":) Justo había encontrado una receta de muffins en inglés y los quería hacer pero no sabía que era eso del baking soda. Mil gracias! Por cierto, "tienes un e-mail" tb me gusta mucho :)
    Felicidades por el blog!

  • Ángeles dice:

    Gracias! Muy útil y bien explicado. Ahora entiendo muchos de mis desastres reposteros….

  • Irarle dice:

    Hola Bea,
    me gustaría comentarte una cosa. La levadura Royal carece de sulfato de aluminio sódico en su composición. Además, según se advierte en la caja el fosfato monocálcico no actúa como gasificante sino como estabilizante.
    Teniendo esto en cuenta, cuáles son los dos ácidos que reaccionan con el bicarbonato para llevar a cabo el levado en dos fases? Ojalá puedas responderme…
    Muchas gracias por tu atención. Y felicitaciones por tu blog.

  • MCM dice:

    Bea: ¿Y el bicarbonato de amonio? Su uso facilita la concentración del sabor especialmente en las galletas, las seca, las vuelve más crocantes. En el caso de los polvovrones, permite que la masa crezca hacia "los costados". Cariños, María

  • Eva dice:

    GRACIAS! La verdad Bea es que no tienes precio. Eres un libro abierto y de no ser por tí habría territorios de la repostería que no hubiera explorado. Ahora entiendo mucho mejor todo el proceso -y yo soy de las de línea científica!

    Gracias por cada uno de tus posts. Son un regalo.

    Un abrazo,
    Eva

  • Cecilio dice:

    Edito el anterior que no he sabido editar correctamente, disculpas.
    Buenas noches.
    Felicidades por su extraordinario blogg y por los acertados consejos y referencias que proporciona.
    Respecto a esta edición de sus “imprescindibles” me gustaría hacer dos puntualizaciones.
    En primer lugar creo que deberíamos abandonar el uso del término “levaduras químicas”, por otro lado tan extendido. Las levaduras son “seres vivos” y por lo tanto es una incongruencia adjetivarlas como químicas. ¿Por qué no usar el término “impulsores” o “gasificantes”?. Desde su posición de “bloguera” con tan amplio seguimiento podría jugar un papel muy importante.
    En segundo lugar, no comparto (y soy químico de formación) el primer párrafo del apartado ¿Cómo actúan?.

    La mayoría de la gente creer que el bicarbonato sódico y el polvo de hornear producen minúsculas partículas de dióxido de carbono que se expanden con el calor del horno y que hace que los bizcochos suban. Esta creencia puede que tenga algo que ver con aquellos experimentos que hacíamos en cases de química. ¿Os acordáis cuando poníamos una cucharadita de bicarbonato en el vinagre y parecía que se creaban burbujas de aire?. Pues no es esto exactamente lo que sucede, ya que las burbujas de aire ya están en el vinagre. El bicarbonato sódico lo único que hace es que se activa al contacto con el líquido y el ácido del vinagre y hace que estas burbujas se hagan más grandes.

    Por una vez, la mayoría de la gente está en lo cierto. Es la reacción química entre el bicarbonato (una base) y el ácido, en un medio acuoso, la que genera las burbujas de CO2 (que en el caso del pan es generado por el metabolismo de las levaduras), esas que se veían en los experimentos de química.
    Otra cosa es que si el medio (la masa) es muy denso (poco aireado), esas burbujas no podrán esponjarlo (o en el caso de las harinas con poco gluten no será retenido y dará lugar a masas que se bajan por no retener ese gas). Por eso, batiendo la masa, esponjándola, creando muchas microburbujas de aire, cuando se genere el CO2, tendremos un doble aporte de “huecos” en la masa, que subirá y quedará esponjosa.
    Espero haber contribuido a completar su excelente artículo, que sigue plenamente de actualidad y activo más de un año después de su publicación.
    Muchas gracias por su trabajo.

    • Bea dice:

      Estimado Cecilio, muchas gracias por tu comentario.

      Lamentablemente no soy yo la que le da el nombre de levadura química o levadura en polvo a los impulsores o gasificantes. Son las propias compañías que comercializan estos productos, en este caso Royal, las que desde hace 60 años vienen haciéndolo. No creo que yo pueda hacer nada por cambiar algo, que en mi opinión no me parece que esté mal.

      Hay por ahí otro comentario de otro químico que insiste en lo mismo que tú, pero en repostería desgraciadamente, el polvo de hornear es levadura en polvo o química, y la levadura real, se conoce como levadura de panadero fresca o liofilizada según sea el caso.

      Creo que no hay que ser más papista que el Papa, de lo contrario iríamos llamándole al agua, H20……

      Muchas gracias de todos modos por tu apreciación….

      Saludos

      Bea

  • Adriana dice:

    Hola Bea me encanta tu blog y tus recetas, queria preguntarte algo en una receta me piden 60gr de buttermilk la unica que tengo es en polvo, al pedirmela en gramos se refiere a que debe de ser medida en polvo y asi agregada a la mezcla o tengo que diluirla en agua y pesarla! Por favor ayudame.

    Gracias y saludos desde Mexico.

    Adriana.

  • claudia bran dice:

    gracias por tomarte el tiempo de hacer esta seccion la verdad es que ayuda muchisimo es interesante saberlo para no tener que pasar un mal rato con nuestros bizcochos que pases un lindo dia

  • Beatriz dice:

    Beatriz, ¿Podrías añadir aquí algo sobre los gasificantes, como los Litines? Gracias.

  • Carolina dice:

    dnd se compran?

  • Laura dice:

    Hola :
    Una pregunta… vale cualqquier bicarbonato? Es que he buscado en mil supermercados y el de la marca de Dr. Oetker no lo encuentro y en on line tampoco. La levadura me pasa igual , pero supongo que Royal es lo mismo , pero con el bicarbonato no se…Donde lo compras tu?
    Muchas muchas gracias!!!

  • Connie dice:

    muchas gracias Bea! me sirve para estudiar

  • María José dice:

    Me ha encantado; está muy bien explicado y es muy ameno de leer. Lo único que echo en falta es la bibliografía que has usado; me explico: llevo tiempo buscando algún libro interesante sobre la ciencia de la cocina. Me encantaría conocer tus fuentes para informarte sobre lo que has escrito en este post. Un abrazo

  • Pingback: Sweetest Girls
  • gloria dice:

    hola quiero hacer cinamon rolls (rollitos de canela)pero no se que marca de levadura comprar, tengo en casa la de royal y según la receta tengo que usar levadura seca activa (active dry yeast) pero me parece a mi que la que tengo es mas bien la levadura seca instantanea asi que no se que otras marcas hacen de esas leavaduras. Buscaré en el super pero si puede alguien hecharme una mano,mejor. gracias

  • gloria dice:

    hola soy novata haciendo magdalenas o muffins y me gustaría saber si tengo el baking powder de royal que ya lleva bicarbonato en la mezcla ¿necesito añadir bicarbonato si en la receta pone levadura y bicarbonato o basta con el polvo de royal?
    gracias por responder tan rápido la última vez, me fue de mucha utilidad.

  • roczio dice:

    hola, quisiera saber que es el Tylo power o MCM y como lo puedo sustituir ya que en mi pais no lo consigo. gracias.

  • gracias, reposteria es quimica pura, no ser egoista tambien. tu inf. mueve y actua mil gracias…..

  • violeta dice:

    me gustaria saber si elexceso de polvo de hornear puede dejar una torta de platano mazuda eso es lo que me esta pasando lleva taza y media de harina y dos cdas de polvo de hornear gracias.

  • BENJAMIN EARL COMPTON dice:

    es magnifica la explicacion, quedan rsueltas muchisimas dudas y pocos explican con esta elocuencia te lo agradezco.
    solo me queda una duda… las proporciones de bicarbonato para un bizcocho? son variables.. aun con la misma cantidad de harina, cocoa, mantequilla y huevo?

  • BENJAMIN EARL COMPTON dice:

    hola muchisimas gracias por la explicacion, vArias dudas que tenia desde hace tiempo quedaron resueltas, solo me queda una…

    las cantidades de bicarbonato para usar en bizcochos varia?… aun cuando las cantidades de harina, cocoa, y demas ingredentes base?

  • BENJAMIN EARL COMPTON dice:

    hola me gusto mucho tu explicacion resuelve muchas dudas que tenia desde hace tiempo solo me queda una… la cantidad de bicarbonato empleado en recetas de bizcocho es variable aun cuando las cantidades de cocoa en caso de hacerlo con ese sabor , harina y demas ingredientes base?

  • las denominadas aguas de litines, vendiran a ser una especie de polvos que al diluirlos se convierte en un tipo de Vichy Catalan. Osea que seria una agua carbonatada y con un toque a de sabor salado. Antiguamente la gente del camp lo usaban mucho para refrescarse al mezclarlo con el agua fresca de alguna mina cercana, con un buen cantaro e incluso con unas ramitas de hinojo para aromatizarla.Esto en pleno verano a las once del medio dia estando bajo el sol, es simplemente divino

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