IMPRESCINDIBLES XIX (Congelación bizcochos)

La miga es mucho mas prieta, resistente pero la vez húmeda y jugosa.

La miga es mucho mas prieta, resistente pero la vez húmeda y jugosa.

Parece que fue ayer, pero ya han pasado mas de tres años desde la última entrada en esta sección de Imprescindibles, así que creo que es el momento de retomarla con un tema muy interesante. Hoy os voy a hablar de la congelación de bizcochos.

La semana pasada subí a Instagram (aquí) una foto del cajón de repostería en mi congelador en el que había un lemon loaf y unos conejitos de Nordic Ware. Muchos de vosotros os sorprendisteis de la congelación de los bizcochos y  me pedisteis que escribiera  un post sobre este tema, así que aquí va:

Lo que os voy a contar, como siempre, es mi experiencia. Creo que yo soy una privilegiada a la hora de congelar, porque dispongo de un congelador vertical con dos cajones exclusivos para mí, así que entiendo que muchas veces es complicado hacer esto si no dispones de mucho espacio. Yo congelo mucha la repostería que hago, especialmente los bizcochos de mis layer cakes, los cuales congelo siempre. Al congelarlos encuentro que la miga es más firme y más húmeda. El congelado les aporta una jugosidad increíble y de esta manera evito tener que calar/emborrachar los bizcochos,  algo que personalmente no me gusta nada. A la hora de comer un layer cake, la combinación del bizocho con el frosting me parece lo suficientemente jugoso y si estuviera un poco seco (que no lo está) ya estoy bebiendo café o te.  No soy capaz de comerme un bizcocho “mojado”. Asimismo, al quedar la miga mas firme, estos bizcochos son mucho más fáciles de manejar y de colocar el frosting, además apenas hay migas en la primera capa tapa migas (o crumb coat). También es una buena idea el no esperar a que se descongelen los bizcochos de los layer cakes para colocar el frosting, se puede hacer perfectamente con el bizcocho congelado o no descongelado del todo. Después de colocar el frosting o bien lo dejamos descongelar/reposar en la nevera o a temperatura ambiente.

Como norma general congelo los bizcochos de los layer cakes  cuando todavía los bizcochos están tibios. Los meto en el congelador sobre un papel de hornear y sobre una bandeja para que enfríen y se congelen. Pasado este tiempo, los envuelvo el papel film transparente.  Si sé que voy a tardar en utilizarlos  más de una semana, los cubro además con papel de aluminio.  El paso del precongelado es algo que hago yo desde que una vez le coloqué el papel film a un bizcocho de un layer cake y al estar tan blandito me perdió la forma, pero si tienes la precaución de que no apretar mucho el papel film, puedes envolver perfectamente el bizcocho tibio y al congelador.

Para congelar un bizcocho mas grande, por ejemplo un Bundt Cake o un pound cake hay dos posibilidades: congelarlo entero o ya cortado en cuartos o en rodajas individuales. En cualquiera de estos casos, también lo podemos hacer cuando el bizcocho está tibio cubriéndolo con papel film.

Para los cupcakes o muffins utilizo otro procedimiento. Los coloco sobre una bandeja de hornear y cuando están perfectamente congelados los meto en una bolsa de congelación. Obviamente esto lo hago cuando los cupcakes no están decorados. Si lo estuvieran los congelaría sobre la bandeja y en ese caso los cubriría con papel film.

En cuanto a la masa de galletas para decorar tenemos dos opciones: congelar crudas o ya horneadas. La masa cruda  de galletas congelada la podéis hornear directamente añadiendo unos minutos mas al horneado. No os puedo decir  exactamente cuantos porque depende del tipo de galleta, del tamaño y de la temperatura, pero de unos 3 a 5 minutos más aproximadamente. Para congelar la masa de galletas para decorar cruda y ya cortada  la coloco sobre la bandeja de hornear y sobre papel de hornear. Cuando ya están congeladas, les coloco otro papel de hornear por encima, y sobre este papel o bien sigo colocando mas galletas cortadas o bien coloco otra bandeja de galletas siguiendo el mismo procedimiento. Tended la precaución de que las galletas sobre las que estáis apilando o bien bandejas o bien galletas estén totalmente congeladas, de lo contrario perderán la forma (no que me haya pasado a mi ni nada por el estilo). Si queréis las podéis conservar así o si no tenéis espacio cuando estén totalmente congeladas las vais colocando en un tapper o en una bolsa de congelación. A la hora de congelar las galletas  ya horneadas sigo el mismo procedimiento.

A la hora de descongelar lo suelo hacer a temperatura ambiente, sobre una rejilla y no le quito el papel film hasta que el producto no está totalmente descongelado. O sea, lo mismo que se suele hacer con el pan. Dependiendo del tamaño de nuestro bizcocho o de la temperatura ambiente de nuestra cocina el proceso de descongelado suele tardar de una a dos horas.

Ante la pregunta  que os vais a plantear de si es bueno o no el meter cosas calientes en el congelador, el bizcocho está tibio, no está caliente del todo y no creo que sea tan grave… pero bueno, eso lo hago yo en mi congelador, ahora vosotros haced lo que os parezca mas conveniente.

Me encantaría que comentarais mas abajo sobre vuestras experiencias con la congelación de la repostería para poder comparar.

 

 

30 Comentarios

  • fernanda dice:

    Buenos dias, muy interesante tu post.
    Te cuento que en mi caso congelo todo tal cual tu ( bizcochos, muffins, whoopies, galletas) y me resulta muy bien, no hy ni diferencia en sabor o textura. Aparte de que me rinde mucho mas el tiempo si es que tengo un evento por ejemplo, voy haciendo de antemano, el dia anterior descongelo todo y el mismo dia decoro y no ando como una loca a las corridas.

    Besos.

  • Milo dice:

    Hola Bea,
    Desde que leí en tu primer libro que se podían congelar los bizcochos lo hago sin excepción, eliminando la faena de tener que humedecerlos cada vez que tenía que decorarlos. Además, quedan esponjosos y con la humedad justa que al convinarla con los diferentes rellenos, obtenemos la ecuación perfecta que nos asegurará el éxito!!

  • isabel dice:

    Hola,

    Enhorabuena por tu blog. Gracias a ti y a Rocío de Littlewonderland aprendí a hacer galletas (bueno, yo las hago y dicen que salen ricas…)

    Te cuento mi experiencia congelando galletas paran decorar,sin hornear. Congelé galletas poniendo papel de hornear entre capa y capa, y con el mismo tipo de galleta haciendo “torre”. Sí que observé que sufrían menos las galletas en las que se había adherido el papel a la galleta (se adhiere fácil por la mantequilla de la masa). Las galletas que quedaron más despegadas, se veían más afectadas por el frío y tenían como una capa blanquecina.
    Espero haber servido de ayuda.
    Enhorabuena de nuevo por el blog.
    Bicos mil.

  • Elena dice:

    Un post super interesante. Yo también congelo bizcochos y magdalenas. Si hago un bizcocho para mí, lo porciono y lo meto en el congelador (en un tupper, separando los trozos con papel de hornear). Así siempre que me apetezca puedo disfrutar de un trozo de bizcocho para desayunar siempre que quiera. También lo hago con las capas de las tartas, para no tener que pasar el día en la cocina cuando me decido a hacer una. En ese caso, las envuelvo en film transparente como tú. Y por último, hago lo mismo con magdalenas y cupcakes (sin el frosting).

  • VICTORIA ANTE dice:

    Me encanta descubrir que no soy la única que lo hace y además estoy de acuerdo quedan mejor. No puedo decir que lo he congelado porque generalmente me miran raro y piensan estará bueno? Yo empece ha hacerlo y me di cuenta que me saca de algún apuro, cuando tienes que hacer algo y no tienes tiempo, es un recurso importante.

  • ARYA dice:

    Hola bea,
    mil gracias por tu post
    yo congelo siempre la masa de galletas. Hago un kilo o dos una vez al mes, congelo las planchas entre papel film, y saco una a la semana. Las corto cuando aún está la masa semicongelada y las horneo de golpe. Luego las guardo en una lata y voilá, mis niños tienen almuerzo casero para toda la semana. Ahora lo intentaré con el bizcocho porque no puedo hornear todos los días pero a los pobres ya se les está quedando cara de galleta. Mil gracias como siempre guapa!

  • Hola Bea, me encanta tu sección de Imprescindibles, es como una pequeña enciclopedia por fascículos, muy muy útil, gracias.

    Gran descubrimiento el ahorrarme almibarar los bizcochos si los congelo, me lo apunto para mis trucos.

    Yo he congelado masa de galletas cruda, macarons, cupcakes, muffins y magdalenas con muy buenos resultados.

    Siguiendo las recomendaciones de Xavier Barriga en su libro Bollería, lo que hago es recién hechas las magdalenas las meto en bolsas de cierre zip aún calientes para que mantengan la humedad y a continuación meto la bolsa en un tupper para que no se me espachurren en el cajón del congelador.

    La primera vez que lo leí lo releí porque pensé “no lo he entendido bien”, “¿cómo voy a meterlas aún calientes en el congelador?” Pero no, no era un error, y si el mismísimo Xavier lo recomendaba … pues allá que fui y todo un acierto. Para descongelarlas se deja la bolsa sobre el mármol a temperatura ambiente aún cerrada hasta que esté descongelada del todo. Te puedo asegurar que cuando les das un bocado parece que estén recién salidas del horno. Todo un descubrimiento.

    Cuando hice el curso de macarons con Belén de Cupcakes a Gogó este mes de julio tuve un superávit de yemas de huevo. Así que no me lo pensé y las metí en el congelador en grupos de 7. Ya he hecho 3 tandas de Crème Brûlée y han quedado deliciosas. Como las yemas se baten con azúcar hay que darles un punto más de batido al principio a velocidad alta porque están como más compactas. Pero después de unos minutos la textura de punto de cinta al batir con el azúcar queda suave y blanqueada como si fueran frescas del día.

    Otro truco que uso mucho este verano aunque no tiene que ver con la repostería es congelar el agua de los cubitos de hielo con una hoja de hierbabuena en cada hueco. A la hora de hacer mojitos ya tengo la hierbabuena a punto y así no se me queda fea cada vez que la compro y sólo uso un pequeño ramillete.

    Un abrazo Bea.

  • Bea dice:

    Hola Bea, yo siempre congeló es una forma de espaciar las tareas, es un lujo tener bizcochos ya listos y solamente para rellenar. Es verdad que quedan más compactos y jugosos, me encantan!

  • Juanfra dice:

    Hola Bea. Pues no había pensado nunca el tema de congelar la repostería, pero después de tu información, creo que lo voy a hacer con los bizcochos y bundt cakes ya que a veces los reparto por no querer comerlos yo solo; la verdad es que congelándolos ya cortados me da la opción de poder tener a diario repostería casera y disfrutar de un buen desayuno.
    Muchas gracias por toda la info y enhorabuena por el cambio del blog… Un beso

  • Leire dice:

    Cuánto tardan aproximadamente en descongelar? Gracias

  • francina dice:

    Hola, me he interesado por el mundo de la respostería desde hace un mes porque le quiero hacer el PASTEL de los pasteles a mi hija por su tercer cumple. Además tengo una profesión que me ocupa prácticamente todo el día y quiero que se sienta orgullosa de mi porque hago cosas de mamis, pastelitos… e incluso hacerlos con ella en un futuro!!! por el poco tiempo que tengo me parece una muy buena idea el poder congelar los bizcochos, así que esta misma noche haré el que me toca para este finde y lo congelaré, a ver qué tal!!! cada semana hago uno distinto buscando la combinación perfecta (para mi, claro). La verdad que es un vicio la repostería y supercreativa, me va muy bien después de estar escuchando todo el día problemas de la gente, así que muchas gracias por los truquillos que dais!!!

  • GH dice:

    ¡Enhorabuena por tu blog! Me gustaría congelar bizcochos pero no sé cuánto tiempo aguantan bien en el congelador. ¿Crees que aguantarán un mes y medio? Tengo un evento en mayo y me gustaría ir adelantando trabajo, porque luego entre los niños, el trabajo y los preparativos…
    Muchas gracias. Un saludo

  • KSH dice:

    Hola Bea, me encanta tu blog sobre todo esta parte, jeje.
    Una duda muy tonta pero que me trae de cabeza. Me gusta hacer los cupcakes directamente en el papel decorado (capsulas wilton o pme normalmente) ¿se pueden congelar con el papel puesto o perdera color o se humedecerá? Me dá miedo hacerlo y que se estropeen :-(

    Gracias por tu respuesta.

    • Bea dice:

      No, no se puede, debes meter las capsulas en un molde especial de cupcakes

      • Miriam dice:

        Hola, justo miraba esta entrada ya que quería hacer unos cupcakes para la mesa dulce de mi boda y tenerlo hecho con tiempo.
        Qué cápsula debe usarse para congelar el cupcake y que no se estropee? qué pasaría si el papel en si de cupcake lo congelamos? se humedece o se estropea?
        gracias

  • Claudia dice:

    Hola Bea que tiempo duran los bizcochos y cupcakes en el freezer, mi hijo se casae n
    noviembre y quiero ir adelantando trabajo. Muy buenos tus consejos. Gracias

  • Marina de Castro dice:

    hola buenos días, me gustaría que me dijeras si el frosting de limón lo podría congelar, tengo que hacer unos cupcakes y me gustaría adelantar trabajo. Muchas gracias.

  • Saray dice:

    Hola bea!!! Tengo una dudaa!!! Puedo congelar un bizcocho relleno y cubierto de ganache de chocolate? Tengo que hacer el pastel hoy porque no tengo mas tiempo y el cumpleaños es el domingo (5 dias) me da miedo que el chocolate se endurezca mucho o que se ponga blanquecino. Sabes algun truco para hacerlo? Muchas gracias

  • arturo dice:

    SaraY como hiciste con el pastel?Lo congelarse?Y el resultado fue bueno?

  • YOLANDA dice:

    Hola Bea.No me a quedado muy claro lo de congelar el cupcake con la capsula de papel o no.
    Vamos a ver….Yo horneo los cupcake en las cápsulas de papel de la marca (House Of Marie),que previamente ya he colocado en la bandeja de metal….puedo congelarlos con dicha cápsula de papel?,o tengo que quitársela y congelar lo que es solo el bizcochito?
    Un abrazo.

  • YOLANDA dice:

    Gracias…y aguantarían bién un mes y medio sin que le pase nada al papelillo?..que se humedezca el papel o yo que se..!!! jajajjaj…perdona chiquilla…pero me da algo si el día de sacarlos del congelador están mal…un abrazo

  • YOLANDA dice:

    Muchas gracias por contestar tan pronto,,aquí una fiel seguidora tuya.

  • marimar dice:

    Hola…acabo de hacerme seguidora tuya incondicional!
    En Febrero me salvaste la vida con esta entrada, menudo descubrimiento, soy la pastelera de la familia y me meto cada vez en unos fregados más potentes. Hoy he vuelto a tu blog en busca de inspiración, ya tengo los bizcochos hechos, me he liado para hacer la tarta de comunión de mis sobrinos. Mi gran problema ahora es que frosting utilizar ya que la tengo que trasladar unos 60 Km y será de 2 pisos.

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