LEMON MERINGUE TART

Lemon Meringue Tart

Hace cosa de un  tres meses, hice las tartas de cumpleaños de un amigo. Una de ellas era una tarta de limón, su favorita, así que me esmeré en hacer una  con una crema deliciosa. Mi suerte con las tartas de limón ha sido variada, quiero decir, que en infinidad de ocasiones, me ha salido la crema de limón con un extraño sabor metálico. Esto me causó un gran trauma y durante mucho tiempo evité hacerlas, pero parece ser que ahora son mi especialidad.  He leído mucho sobre las causas de este sabor metálico y no doy realmente con la causa. La primera vez que hice una crema de limón fue en mi Thermomix, y el sabor era tan intenso que hasta lo podías oler. Luego lo hice en cristal, sobre un baño maría, con varillas metálicas, o con madera, sinceramente, lo intenté todo. En internet tampoco se ponen de acuerdo sobre este sabor metálico,  hay gente que dice que es el contacto con el aluminio, otros que con el acero inoxidable, otros que el azúcar glass, otros incluso que el almidón lo produce y hay gente que la hace siempre igual y que de 20 veces le sale una con sabor metálico. Misterios de la repostería cítrica. En cualquier caso yo hago ahora las cremas de limón en un cazo de Tefal y con varillas de silicona (que las odio) o con una espátula de madera y me queda perfecta.

En cuanto a la crema de limón que utilizo desde hace un tiempo es la del blog  Not So Humble Pie . Ya os he hablado de ella y de su blog en otras ocasiones. Su post sobre el Lemon Meringue Pie es como mi “Oráculo”. Ahí están las respuestas a todas tus preguntas. Si no habláis inglés o tenéis pereza en leer un post  de casi 7 folios, a continuación os lo voy a resumir lo mejor posible en unas cuantas lineas sin entrar en detalles. Ella habla de dos problemas a la hora de hacer el Lemon Meringue Pie, el primer punto es que la crema de limón cuaje correctamente y el segundo punto es que el merengue no “llore” y se escurra del la crema a la hora de cortarlo.

Lemon Meringue Tart

 

Si te quieres saltar este párrafo puedes hacerlo, eso sí, sigue las instrucciones de la receta al pie de la letra. Mrs. Humble dice que la crema de limón tiene tres ingredientes que se odian entre si, que son el limón, el almidón de maíz (Maicena) y el calor. A esta crema de limón le tenemos que añadir obligatoriamente almidón, de lo contrario sin ella tendríamos un Lemon Curd, que no está mal si es lo que pretendemos. Efectivamente el almidón de maíz es un espesante, pero cuando le añades el ácido de los limones, la grasa de los huevos y el calor, hace que si no controlas muy bien se pueda mascar la tragedia y acabes con una tarta con la base bien húmeda con liquidillo sospechoso. Otro problema es el tiempo de cocción. Si nos pasamos del tiempo después de que la crema empieza a hervir las propiedades espesantes del almidón se irán por la ventana.  Además tampoco deberemos revolver vigorosamente la mezcla. ¿parece sencillo cuando lo sabes, no?

Esta tarta de limón la podemos hacer  con la masa de pie americano y en un molde redondo, aquí tenéis la receta. O bien una masa quebrada azucarada que utilicé en la tarta de frambuesa y frangipan. En ambos casos las masas tendrán que estar totalmente prehorneadas. Es decir, que tendremos que colocar la masa en el molde y colocaremos sobre la misma un papel de hornear y unas pesas y la hornearemos unos 15 minutos a unos 190º. Después retiraremos el papel y las pesas y terminaremos de hornear la masa totalmente a 180º unos 10-15 minutos mas. Yo la hice con los restos de la masa  quebrada azucarada y la tuve en el congelador estos dos meses. La masa ya estaba totalmente horneada y colocada en el molde. Solo tuve que dejarla un par de horas a temperatura ambiente.

Lemon Meringue Tart

En cuanto al merengue con que cubriremos la crema, nos encontramos con un par de problemas, que se despegue de la crema y se “escurra” a la hora de cortarlo y también las gotas de humedad, producida por el azúcar,  que hacen que parezca que el merengue “llora”. Mrs. Humble dice que esto se puede solucionar o bien colocando el merengue mientras la crema está caliente o bien colocando sobre la superficie de la crema unas migas de galleta. En ambos casos el merengue francés durará apenas 24 horas sobre la tarta. Para que no se “escurra” el merengue es conveniente que éste quede bien pegado a la masa. Ella utiliza para su merengue francés un estabilizan hecho con agua y almidón de maiz. Tenéis la receta más abajo, pero podéis hacer el merengue sin este estabilizante. El cualquier caso el merengue francés no tiene una vida demasiado larga, hay que comerlo sobre la marcha.

Si no queremos tomar el merengue crudo, podemos hacer un merengue italiano, que será mucho mas estable, pero también mucho mas dulce. Ya probaréis con el que mas os guste.

Lemon Meringue Tart

 

CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

  • 200 gr. de azúcar
  • 165 ml de agua fria
  • 60 gr. de almidón de maíz (Maizena)
  • 180 ml. de zumo de limon
  • 2 cucharadas de ralladura de limón (casi dos limones)
  • 4 yemas L
  • 1 pizca de sal
  • 300 ml. de agua hirviendo

PREPARACIÓN

  • En un cazo mediano mezclar todos los ingredientes excepto el agua hirviendo. Si el azúcar y la Maicena tienen grumos, mezclar estos ingredientes bien antes de añadir los siguientes.
  • Remover con unas varillas de silicona hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.
  • Verter el agua hirviendo sobre esta mezcla y colocar el cazo al fuego removiendo suavemente con una espátula e silicona o madera. Recuerda que no hay que remover vigorosamente.
  • Tan pronto comience a hervir bajar el fuego al mínimo y cocinar durante SOLO un minuto mas.
  • Inmediatamente vertemos esta crema a la masa que teníamos preparada. A mí me gusta colarla mientras la estoy vertiendo en la masa. De esta manera elimino las ralladuras de limón y algún coágulo de huevo. Haz esto muy rápidamente ya que la crema empezará a cuajar. No rebañes con la espátula los restos que quedan el el colador.
  • Deja enfriar la crema totalmente y luego enfría en la nevera. No es necesario cubrirla ya que no forma costra.

MERENGUE FRANCÉS

INGREDIENTES:

  • 4 claras temperatura ambiente
  • 100 gr. azúcar superfina
  • 1/2 cucharadita de cremor tártaro
  • 15 gr. de almidón de maíz (Maizena)
  • 60 gr. de agua

PREPARCIÓN:

  • Mezclar el agua con el almidón de maíz  y remover bien. Poner al fuego en un cazo removiendo continuamente hasta que se forme una especie de gel. No dejar que espese del todo o se formará una pasta. Dejar enfriar unos minutos. (Este paso es opcional).
  • Mezclar las claras con el cremor tártaro y comenzar a batir a velocidad media.
  • Cuando empiece a formar espuma, ir incorporando, lentamente, el azúcar en forma de lluvia, cucharada a cucharada, dándole tiempo a que se vaya disolviendo.
  • Continuar batiendo hasta que las claras estén brillantes y  hasta obtener picos firmes.
  • Incorporar la mezcla opcional de la maicena y batir hasta que se integre.
  • Utilizar inmediatamente.
  • Yo metí el merengue en una manga pastelera con una boquilla de estrella y lo quemé con un soplete.
  • La otra opción es colocarlo con una cuchara sobre la crema e irle dándole forma, de manera que quede pegado a los bordes y meterlo en el horno precalentado a 180º, unos 12-15 minutos. No hornear mucho mas tiempo, ya que el exceso de calor también influye en el “llorado” del merengue.

Observaciones:

  • Si tenemos vitroceámica lo de bajar el calor y continuar cocinando es imposible. Yo lo dejo hervir 15 segundos y lo retiro del fuego removiendo hasta que se baja el hervor. Luego lo cuelo directamente sobre la masa.
  • Si no queremos añadirle la mezcla de Maicena y agua al merengue francés, podemos no hacerlo pero nos quedará más estable.
  • Puedes utilizar cualquier tipo de masa quebrada comprada.
  • El molde que utilicé para preparar esta tarta es éste: https://www.marialunarillos.com/molde-rectangular-rizado-para-quiche-desmontable-35-cm-decora.html

4 Comentarios

  • silvia dice:

    Justo había realizado esta tarta que me encanta y el comentario de mi hija fue :”muy rica, pero porque queda este liquido entre el merengue y la crema?”
    Nunca tan acertado tu post, me has sacado las dudas, voy a probar con tus sugerencias, consulta me encanta el formato rectangular del molde, de que medida es? muchas gracias Bea un beso desde argentina.

    • Bea dice:

      Pues efectivamente es por el merengue, hay que hacerlo y comerlo. Ahora mismo estoy viendo en mi nevera, como lo que sobró de ayer tiene un liquidillo extraño, pero eso es de las claras. Ya te digo que si haces un merengue italiano o suizo te durará más. Si lo vais a comer de una sentada, esperas al ultimo momento a hacer el merengue y le das con el soplete.

      El molde lo compré en María Lunarillos y es demasiado largo… la foto de tarta es justo la mitad… es enorme, y no tenía bandeja para servir, pero oye, cortad en trocitos queda muy mono… https://www.marialunarillos.com/molde-rectangular-rizado-para-quiche-desmontable-35-cm-decora.html

      Muchas gracias por tu comentario Silvia.!

  • Mensi dice:

    Que rica la tarta de limón,Bea!Yo he hecho montones de ellas,me encantan!La próxima que haga será la tuya, Gracias por tan estupenda receta.Biquiños!

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