“MILK BAR” BIRTHDAY CAKE

Birthday Cake cake
Este post es muy largo, pero no solo por la receta, sino por lo que ha significado para mí. ¿No sé si sabéis quien es Christina Tosi? Yo no la conocí hasta hace unos cuatro meses cuando por casualidad comencé a ver la cuarta temporada de Chef’s Table en Netflix. Se trata de una serie de documentales sobre los chefs mas influyentes del mundo. Yo los había visto de pasada, pero el tema restauración no me atrae demasiado y no había visto ninguno. Solo sabía que existían. Cuando empezaron a anunciar la cuarta temporada, lo que me llamó la atención es que trataba de repostería y ya solo el tráiler me enganchó.

Así sin mas, y sin debates sobre lo que íbamos a ver esa noche, empezamos a verlo Antonio y yo. Él por las preciosas imágenes y yo por la repostería en general y las tartas que se veían. A los tres minutos de comenzar, cuando ni siquiera se habían metido en “materia”, yo ya estaba llorando de la emoción. Y no, este día no tenía las hormonas mal. Sencillamente me emocionó tanto, que  me inspiró y me ayudó a reconectar con el principio, el por qué empecé todo. Esta inspiración fue, sin duda, lo que me ayudó a tener la fuerza suficiente para terminar mi próximo libro. (sí, sí, saco libro nuevo el 30 de Octubre, por aquí no lo he dicho pero en Fb y en Instagram sí… así que pronto os contaré mas cosas sobre él).

Sinceramente mi objetivo nunca ha sido tener un negocio y vender tartas o poner cafés. Porque he trabajado 30 años en hostelería y  me agotó y me quemó el trato al cliente. Además sé que terminaría odiando algo que tengo que hacer por obligación. Pero me ha encantado ver como ella consiguió su propósito. Terminó sus estudios y contra todo pronóstico y decepción de sus padres se fue a Nueva York al Culinary Institute a aprender repostería. Y pasaron muchos años y aunque este no fuera su objetivo, que era ser Chef repostera de un restaurante importante, nunca en sus sueños pudo imaginar algo así.
birthday cake
Lo que mas me gusta de ella y de su libro Momofuku Milk Bar es que habla sin tapujos y con sinceridad de muchísimo que le gustan los postres en caja, es decir, de los preparados para hacer tartas, para hacer tartas de queso y de los frostings en bote. De hecho en el libro dice que no hay nada que sepa tan rico como un preparado para tartas y que por mucho que ella haya intentado conseguir algo igual, es totalmente imposible. En la receta del frosting de esta tarta, ella describe la apariencia del mismo al terminar de batir: “cuando hayas obtenido un frosting brillante, como los que vienen en bote”.

Ya sé que muchos os estaréis echando las manos a la cabeza. Yo no soy partidaria tampoco de los preparados, pero he de reconocer que en un  par de ocasiones los he comprado para ver qué tal sabían realmente, conocer a tu adversario, comparar e incluso intentar imitarlo haciendo la mezcla en casa y sinceramente no estaban nada mal. Es una tía deportista, corre maratones y le gusta la comida basura. NO PASA NADA!!! Por favor, dejemos de rasgarnos las vestiduras y ser menos radicales. Pero vuelvo a Christina…

Su éxito y el nombre de su negocio MILK Bar Store, que ha abierto locales en muchas ciudades de Estados Unidos se debe a la leche de cereales. Sí efectivamente, ese resto de leche que te queda cuando comes cereales y que tiene todo el sabor. Pues eso. Siempre ha sido mi desayuno favorito,  cereales con leche fría y cuando ví que ella lo comercializaba, casi me da algo. ¿Cómo se le ha podido ocurrir a alguien comercializar esto? es que es algo tan evidente…… aquí también lloré de la emoción :-)
Birthday Cake Corte vertical
El libro está perfectamente explicado y estructurado. Las recetas aunque fáciles y bien explicadas, son un poco trabajosas, es decir, es posible que para hacer una de sus tartas, necesites realizar 5 o 6 preparaciones previas. Pero yo no me quejo. Siempre nos estamos quejando de que en los libros de repostería de los chefs o locales famosos les falta algo, no están completos, o les falta alguna receta o algún ingrediente. Em este libro, no falta nada, está todo perfectamente explicado, eso sí, en inglés, porque no está traducido al castellano. Por otro lado el libro no es para principiantes, sino para reposteros intermedios o avanzados. Vamos que si no has hecho una tarta en tu vida, puede que te resulte un poco complicado.

Hoy voy a hacer su receta estrella, la que ella prepara en el documental, la tarta de cumpleaños. Se trata de un layer cake de 15 cm con sprinkles de colores. Es una tarta desnuda, por tanto los laterales están descubiertos. Ella cuenta en el documental, que odia las tartas perfectas y no entiende la necesidad de ocultar la belleza del interior de una tarta. Y creo que tiene toda la razón.

Algo que tiene mucha importancia en su libro es el “crumb” o las migas, un arenado que hace en varios sabores dependiendo de la preparación a la que vaya a acompañar. Lo incorpora en la superficie de la tarta y en interior de las capas, entre el frosting, haciendo que haya una capa crujiente. Podemos decir que el sabor de esta tarta es un festival de sabores y de texturas.

Dada la importancia que tienen en esta tarta los sprinkles, compra unos de buena calidad, gorditos y de colores vilos. No utilices esos que tienes caducados en el armario desde 2012. Compra unos nuevos y buenos y ricos de sabor, ya que en este caso el sabor influye.

Aquí os dejo el Birthday Cake de Christina Tosi, pero pronto haré otras recetas de su libro, como la pana cotta de leche de cereales, las compost cookies, crack pie e incluso el liquid cheesecake.
birthday cake deatalle

“MILK BAR” BIRTHDAY CAKE

INGREDIENTES BIZCOCHO:

  • 55 g de mantequilla
  • 60 g de manteca de cerdo
  • 250 g de azúcar extra fina
  • 50 g de azúcar moreno integral de caña (variedad Java)
  • 3 huevos M
  • 110 g de buttermilk
  • 65 g de aceite de semillas de uva (yo utilicé girasol)
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 245 g de harina todo uso
  • 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear (Royal)
  • 3/4 de cucharadita de sal
  • 50 g + 25 g  de sprinkles de colores

PREPARACIÓN:

  • Precalentar el horno a 175ºC
  • Engrasar tres moldes de 15 cm. desmontables con spray especial de desmoldado. Podemos forrar la base con un circulo de papel de hornear engrasado. (Ver observaciones sobre el horneado en la bandeja de 25 x 31)
  • Combinar la mantequilla, manteca y dos tipos de azúcar y batir con la pala en la batidora de pie a velocidad media alta durante 2 o 3 minutos.
  • Incorporar los huevos, ligeramente batidos uno a uno. No añadir el siguiente hasta que no se haya incorporado el anterior. Bajar todo lo que quede en las pareces y batir nuevamente a velocidad media alta durante otros 2 o 3 minutos, hasta que quede una mezcla suave y sedosa.
  • A velocidad baja incorporar el buttermilk mezclado con el aceite y vainilla. Aumentar la velocidad a media alta y batir durante 4 – 6 minutos hasta que la mezcla sea prácticamente blanca, doble el tamaño de la mezcla original y sea totalmente homogénea. No aceleres el proceso, estás incorporando una gran cantidad de líquido en una mezcla grasa que no quiere aceptar el líquido. Para la batidora cuando sea necesario para bajar y limpiar con una espátula las paredes del vaso.
  • A velocidad mínima , incorpora la harina mezclada con el polvo de hornear, sal y 50 gr de sprinkles y mezcla durante un máximo de 45 segundos, hasta que justo esté incorporada.
  • Divide la mezcla exactamente entre  los tres moldes que tenías preparados. Alisar la superficie.
  • Espolvorear la superficie  de cada molde con los 25 g de sprinkles restantes.
  • Hornear 25-30 minutos aproximadamente hasta que al pinchar con un termómetro especial para bizcochos, este salga rojo.
  • Pasado este tiempo dejar enfriar sobre una rejilla durante unos 20 minutos. Pasar una espátula metálica para despegar los laterales, no importa si no queda perfecto.
  • Desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.
  • Envolver en papel film y conservar en la nevera de un día para otro.

INGREDIENTES CRUMB:

  • 1oo g de azúcar extra fino
  • 25 g de azúcar moreno integral de caña (variedad Java)
  • 90 g de harina todo uso
  • 1/2 cucharadita de polvo de hornear
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 20 g de sprinkles de colores
  • 40 g de aceite de semilla de uva (yo usé girasol)
  • 1 cucharada de extracto de vainilla transparente (yo utilicé extracto normal)

PREPARACIÓN:

  • Precalentar el horno a 150ºC.
  • Mezclar los dos tipos de azúcar, junto con la harina, polvo de hornear, sal y sprinkles en el bol de la batidora con la pala.
  • Incorporar el aceite y la vainilla y batir. Los ingredientes húmedos serán el “pegamento” que ayudarán a los ingredientes secos a formar pequeñas bolitas. Batir hasta que estén formadas las bolitas, tipo arenado con el  tamaño de un guisante.
  • Extender estas bolitas sobre una bandeja cubierta de papel de hornear.
  • Hornear durante 20 minutos. Aunque parezca que están húmedas se endurecerán al enfriar.
  • Dejar enfriar totalmente antes de guardar el crumb en un recipiente hermético hasta 1 semana.

INGREDIENTES FROSTING

  • 115 g de mantequilla
  • 50 g de manteca de cerdo
  • 55 g de queso crema
  • 50 g de glucosa (Corn Syrup, yo utilicé Golden Syrup)
  • 1 cucharada de extracto de vainilla transparente (Yo utilicé extracto normal)
  • 200 g de azúcar glas tamizado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 pizca de polvo de hornear ( sí, es correcto!!)
  • 1 pizca de ácido cítrico

PREPARACIÓN

  • En el vaso de la batidora de pie, con la pala batir la mantequilla, la manteca y el queso  y mezclar a velocidad media alta 2- 3 minutos hasta obtener una mezcla lisa y esponjosa.
  • A velocidad baja añadir la glucosa y la vainilla hasta obtener una mezcla sedosa y de un blanco brillante.
  • Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar a velocidad baja hasta que justo estén incorporados. Sube la velocidad a media alta y bate durante 3 minutos hasta que tengas un frosting blanco, brillante y sedoso, como las de los botes del supermercado !!!.
  • Utilizar este frosting inmediatamente o guardar en un bote hermético hasta una semana en la nevera.

MONTAJE DE LA TARTA

  • Para montar la tarta necesitaremos un aro de empatar de 15 cm. y dos tiras de acetato de 7,5 cm x  50 cm de largo cada una. Estas son las medidas que pide el libro. Yo utilicé acetato de 12 cm y a mi me llegó perfectamente.
  • Si haces la tarta en moldes de 15 cm de diámetro sáltate este paso. Si lo haces en la bandeja de 25 x 31, como en el libro, corta un bizcocho con el aro de empatar y resérvalo. Limpia el aro. Corta de nuevo otro bizcocho. Resérvalo y limpia el aro de nuevo. Ahora quedarán restos, corta con el aro una mitad , de bizcocho y otra mitad. Si esta mitad fuera demasiado pequeña, utiliza los restos, para completar.
  • Coloca el aro de empatar sobre un silpat o papel de hornear. Engrasa los laterales y pega el acetato a las paredes. Si utilizas el de 7,5 cm. coloca solo uno de los acetatos. El segundo lo colocarás a mitad del montaje de la tarta.
  • Si utilizas los moldes de 15 cm y los bizcochos te han quedado tostados o perfectos, pásale a la mano a los laterales o incluso ralla un poquito con un Microplane, para quitar un poco de borde y dejar a la vista el interior del bizcocho. Esta parte es invención mía al haberlo hecho en molde.
  • Prepara el aro de emplatar con el acetato como te indico dos puntos mas arriba y coloca el bizcocho, el menos perfecto de los tres, boca arriba.
  • Prepara 60 ml de leche con dos cucharaditas de extracto de vainilla, esto se utilizará para humedecer un poco las capas de bizcocho. No soy muy partidaria de los bizcochos mojados, pero si este libro se llama Milk, y la receta lleva leche, habrá que ajustarse a los ingredientes, digo yo.
  • Con una cucharita moja ligeramente la capa de bizcocho con una mezcla de la leche.
  • Coge una quinta parte del frosting y colócala cuidadosamente sobre la capa de bizcocho.
  • Cubre el frosting con un puñado del crumb y de nuevo cubre el crumb con la segunda quinta parte del frosting y extiéndelo.
  • Coloca la segunda capa de bizcocho y repite el mojar con la leche y las capas de frosting y crumb.
  • En este punto, si has utilizado el acetato de 7,5 cm de alto, coloca con cuidado la segunda tira, metiéndolo entre el aro de empatar y el segundo bizcocho, sobre el primer acetato. Como no tendrá demasiado sujección, pégalo con un par de tiras de cinta de carrocero.
  • Repite la operación con el tercer bizcocho, utilizando la última quinta parte del frosting y alisando la superficie y colocando una capa de crumb en el centro. Para esto habremos elegido las que hayan quedado mas grande y mas bonitas de color.
  • Con cuidado guardaremos la tarta en el congelador un mínimo de 12 horas para que se asiente el frosting y el bizcocho.
  • Tres horas antes de consumirlo, lo sacaremos del congelador, le retiraremos el aro, el acetato y lo colocaremos en un cake stand o en el plato en donde se vaya consumir. Dejaremos descongelar en la nevera.
  • Esta tarta tiene una altura de 12 a 15 cm y tiene de 6 a 8 porciones.

OBSERVACIONES:

  • En el libro el bizcocho se hace en un molde rectangular de 25 x 31 cm, del cual con un aro de emplatar de 15 cm se cortan 2 círculos, y con los restos dos mitades que se utilizan como bizcocho base de la tarta.
  • Christina recomienda hacer todas sus preparaciones con batidora de pie y no batidora de mano. Ya que a veces los batidos son bastante largos.
  • La calidad y color de los sprinkles de colores es crucial en el éxito de esta receta. No utilices esos sprinkles caducados del fondo del armario. Aunque supuestamente el azúcar no caduca, cuando los usas para una receta como esta efectivamente afecta al sabor.
  • El azúcar moreno integral de caña es la variedad Java de azucarera o el Light Brown sugar

Espero que os haya gustado la receta tanto como a mí. Os invito a que hagáis la receta y me mandéis las fotos de vuestra tarta.

Asimismo, os comento que hasta el domingo tengo un sorteo de un molde de Nordic Ware en Instagram, por si te quieres pasar.

16 Comentarios

  • Elena dice:

    Te ha quedado genial!!!
    Después de leer en Instagram lo que escribiste de Christina Tosi miré e documental en Netflix y me encantó!!! Yo tampoco la conocía. El Crack Pie del que habla también parece una delicia!!!
    Gracias!!!

  • Sandra Garzón dice:

    G R A C I A A A A S!!
    A mi también me encanta Cristina pero desde Master chef y luego remató con Cheff table. Preguntas: como encuentras la manteca de cerdo? En España la consigues en el supermercado? Y como te pareció la torta a ti? Y a Antonio?

    • Bea dice:

      Pues la manteca de cerdo, vas a la nevera de la carne en Mercadona y allí mismo la tienen….. así de fácil. En cualquier otro supermercado también la habrá. La tarta, como te digo en el texto nos ha parecido un festival de sabores y texturas…..increíble

  • Cristina dice:

    Su libro es maravilloso!! Y esta receta es lo más!!!!! Me encanta!! Estoy deseando tener ya tu nuevo libro Bea!!! 😍😍😍😍😍

  • Qué casualidad! Justamente esta semana vi el episodio del que hablas…y ayer tuve que hacer el crack cake, jajajaja! Aunque un poco más complicado de lo previsto, parece que ha gustado. Eso sí, una bomba total, con un trocito vas sobrado….y luego repites! ;) Está tarta es para pro, como tú.

  • Luli dice:

    Hola Bea! Viendo recetas de Christina Tossi observo que el birthday cake lleva mantequilla y “vegetable shortening” que en tu pastel has cambiado por manteca de cerdo, podrías explicar porqué?. Entiendo que el resultado es el mismo, pero particularmente me desagrada el sabor de la manteca de cerdo en preparaciones no-saladas.
    Muchas gracias y perdona la impertinencia.
    Luli.

    • Bea dice:

      Concretamente ella indica White baking Fat y no vegetables shortening…por eso lo traduje por manteca de cerdo, si pongo manteca nadie entendería. La mayoría de repostería española de navidad lleva manteca de cerdo y no sabe absolutamente a nada, puede que huela un poco al usarla, pero al cocinarse desaparece. Tu eres libre de utilizar lo que quieras, como si quieres utilizar solo mantequilla :-)

  • Cristina dice:

    Hola!!! Me encanta tu blog y me has hecho muy feliz con esta receta porque soy súper fan de Christina tossi así que cuando consiga un rato largo( con dos bebés es complicado) la haré!!
    Tengo dos dudas ¿ donde venden ácido cítrico? ¿En tiendas de repostería creativa? Y también te agradecería que me dijeras que sprinkles usas porque nunca he conseguido unos buenos.
    Miles de gracias por compartir estas recetas.

  • BEATRIZ RAMOS GARCÍA dice:

    Hola Bea, Gracias por la receta! exactamente en que libro esta de los 3 que hay disponibles, un saludo!

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